今年中央一號(hào)文件《關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》提出培育鄉(xiāng)村新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，其中要求“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，這是預(yù)制菜首次被寫(xiě)入中央一號(hào)文件。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一頭連著田間地頭，一頭連著消費(fèi)者餐桌，其快速發(fā)展既順應(yīng)了需求側(cè)的變化，滿(mǎn)足了消費(fèi)者對(duì)美食的多元需求，也推動(dòng)了農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展，成為農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的新業(yè)態(tài)、農(nóng)民“接二連三”增收致富的新渠道，為助力鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興、實(shí)現(xiàn)共同富裕發(fā)揮重要作用。

近年來(lái)，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，其產(chǎn)業(yè)鏈涉及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、加工流通、餐飲服務(wù)、市場(chǎng)消費(fèi)等多環(huán)節(jié)。預(yù)制菜的出現(xiàn)迎合了市場(chǎng)對(duì)效率與品質(zhì)的需求，幫助餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)降本增效，助力農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，給消費(fèi)者帶來(lái)便捷

③地區(qū)分布

通過(guò)梳理頭部企業(yè)所屬地區(qū)發(fā)現(xiàn)， 廣東省位居榜首，企業(yè)數(shù)量高達(dá)21家；其次是上海、山東和浙江，企業(yè)數(shù)量均大于或等于10家；福建、北京、湖南、江蘇、河南各有超過(guò)5家企業(yè)。

營(yíng)業(yè)收入方面，100多家預(yù)制菜頭部企業(yè)中，僅有61家企業(yè)披露了2021年的企業(yè)營(yíng)收，45家披露了2022年的企業(yè)營(yíng)收，對(duì)這些企業(yè)營(yíng)收數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，發(fā)現(xiàn)2021年的企業(yè)營(yíng)收數(shù)據(jù)中，50億元營(yíng)收以?xún)?nèi)的企業(yè)占比超過(guò)六成；500億元以上的企業(yè)占比較少，僅有15%。

2022年的企業(yè)營(yíng)收數(shù)據(jù)與2021年相似，50億元營(yíng)收以?xún)?nèi)的企業(yè)占比約六成；100億元以上的企業(yè)僅占比三成多，其中100-500億元的企業(yè)占比相較2021年有所增加，達(dá)20%，500億元以上的企業(yè)仍較少，僅有13%。

可見(jiàn)預(yù)制菜企業(yè)目前以中小企業(yè)居多，營(yíng)業(yè)收入仍有上升空間。

⑤凈利潤(rùn)

凈利潤(rùn)方面，100多家預(yù)制菜頭部企業(yè)中，僅有58家企業(yè)披露了2021年的企業(yè)凈利潤(rùn)，僅有42家企業(yè)披露了2022年凈利潤(rùn)。根據(jù)已披露數(shù)據(jù)，2021年，凈利潤(rùn)為負(fù)數(shù)的企業(yè)占比接近三成；凈利潤(rùn)不足1億元的企業(yè)占比近20%。2022年，凈利潤(rùn)為負(fù)數(shù)的企業(yè)占比有所減少，接近二成；凈利潤(rùn)不足1億元的企業(yè)占比近三成；凈利潤(rùn)10億元以上的占比明顯增加，高于20%。

分析認(rèn)為，隨著預(yù)制菜市場(chǎng)逐漸發(fā)展成熟，不少頭部企業(yè)緊抓市場(chǎng)機(jī)遇，規(guī)模效應(yīng)和降本增效成效漸顯，多家企業(yè)扭虧為盈，整體盈利水平有所提升。

三、行業(yè)優(yōu)勢(shì)與風(fēng)險(xiǎn)挑戰(zhàn)

（一）行業(yè)優(yōu)勢(shì)與發(fā)展機(jī)遇

近年來(lái)，在政策加持、餐飲結(jié)構(gòu)變革、居民消費(fèi)習(xí)慣變化、產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)入局、資本助力等有利因素的推動(dòng)下，預(yù)制菜行業(yè)得以快速發(fā)展。

1、餐飲連鎖化及外賣(mài)發(fā)展推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)走向成熟

中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模龐大，行業(yè)原材料成本居高不下，餐飲業(yè)降本增效需求強(qiáng)烈。預(yù)制菜在標(biāo)準(zhǔn)化、集約化的生產(chǎn)加工模式下，能夠提升出餐效率，減少后廚面積和所需工作人員，大幅降低餐廳運(yùn)營(yíng)成本。《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜后，整體成本占比可下降8%。

當(dāng)前，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)通過(guò)布局中央廚房或與預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)合作的方式引入預(yù)制菜。其中，頭部連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜使用率較高。數(shù)據(jù)顯示，真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜占比達(dá)80%以上。伴隨我國(guó)餐飲行業(yè)連鎖化率不斷提升，追求標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、工業(yè)化的B端連鎖餐企將不斷擴(kuò)大對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的應(yīng)用，從而推動(dòng)整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)供應(yīng)鏈走向成熟。

除傳統(tǒng)餐企需求外，外賣(mài)平臺(tái)的快速發(fā)展也進(jìn)一步推動(dòng)餐品預(yù)制化。外賣(mài)的爆發(fā)式增長(zhǎng)對(duì)餐飲商家的出餐速度和出餐數(shù)量提出了更高要求，許多商家，尤其是中小餐飲商家傾向以料理包加熱的方式來(lái)代替現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)。有第三方機(jī)構(gòu)估計(jì)2022年全國(guó)70%的外賣(mài)商家使用料理包。

2、居民消費(fèi)需求激增，加速預(yù)制菜發(fā)展

疫情背景下，內(nèi)食場(chǎng)景大大增加，間接拉動(dòng)了餐飲外賣(mài)及居家做飯的需求，居民對(duì)預(yù)制菜的需求也同步激增。與此同時(shí)，城鎮(zhèn)化的發(fā)展和“一人戶(hù)”家庭規(guī)模的擴(kuò)大，“懶人效應(yīng)”和“宅家文化”逐漸盛行，也使“一人食”“烹飪小白”群體增多，對(duì)日常膳食更簡(jiǎn)單更便捷的需求，推動(dòng)預(yù)制菜消費(fèi)迎來(lái)新浪潮。

一項(xiàng)調(diào)研顯示，方便省時(shí)（77.89%）是消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的首要原因，其次是菜品可選種類(lèi)多（50.83%）。

3、技術(shù)應(yīng)用創(chuàng)新，助力預(yù)制菜品質(zhì)升級(jí)

消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜品質(zhì)的高要求，催生了預(yù)制菜行業(yè)對(duì)新技術(shù)的巨大需求，隨著預(yù)制菜品研發(fā)水平和冷凍物流技術(shù)的不斷進(jìn)步，預(yù)制菜的口感、色澤、質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等實(shí)現(xiàn)升級(jí)，已經(jīng)接近餐廳水平，且品類(lèi)越來(lái)越豐富。

在預(yù)制菜品生產(chǎn)加工過(guò)程中，除了運(yùn)用傳統(tǒng)的預(yù)制菜加工技術(shù)，還逐漸使用先進(jìn)的食品生產(chǎn)加工技術(shù)，如真空慢煮、冷卻排酸、凍干技術(shù)等，可提升產(chǎn)品的色澤、口味、香氣，最大程度保留產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，保證食品的安全、營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生。

如對(duì)禽肉畜肉類(lèi)采用真空慢煮烹飪、冷卻排酸工藝等技術(shù)，可最大限度保留嫩滑口感和營(yíng)養(yǎng)，有利于人體的吸收和消化；對(duì)自熱火鍋使用鎖鮮工藝FD宇航凍干技術(shù)，并在-68攝氏度下低溫干燥食材，遇水可以還原95%以上的口感，營(yíng)養(yǎng)成分也能完整地保留；包子等面食采用益生菌技術(shù)與傳統(tǒng)發(fā)酵結(jié)合，使面粉發(fā)酵更充分，可提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)吸收。

冷鏈需求貫穿預(yù)制菜的運(yùn)輸流程，可大幅度減少預(yù)制菜運(yùn)輸損耗，是預(yù)制菜發(fā)展的基礎(chǔ)。近年來(lái)，我國(guó)冷鏈物流行業(yè)發(fā)展迅速，冷鏈物流技術(shù)和設(shè)備逐步完善，冷鏈運(yùn)輸與冷鮮存儲(chǔ)能力的進(jìn)一步增長(zhǎng)，保證了餐飲食材在運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)的品質(zhì)和新鮮程度，滿(mǎn)足了消費(fèi)者對(duì)口感和體驗(yàn)的高品質(zhì)要求，穩(wěn)固了預(yù)制菜供應(yīng)配送方面的基礎(chǔ)，也助力預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模實(shí)現(xiàn)迅速擴(kuò)張。

4、投融資市場(chǎng)活躍，加速預(yù)制菜行業(yè)布局

隨著預(yù)制菜走紅，在市場(chǎng)和資本的雙輪驅(qū)動(dòng)下，大量資本爭(zhēng)相涌入預(yù)制菜賽道，投融資活躍，推動(dòng)行業(yè)不斷升溫。2020年以來(lái)，預(yù)制菜賽道融資的項(xiàng)目數(shù)量較之前有明顯增長(zhǎng)。CVSource（ChinaVenture投中集團(tuán)旗下專(zhuān)業(yè)的金融數(shù)據(jù)產(chǎn)品）數(shù)據(jù)顯示，2018年到2022年，預(yù)制菜市場(chǎng)共發(fā)生119起投融資事件，共涉及59個(gè)項(xiàng)目，已披露投融資金額合計(jì)93.9億元。其中不乏厚生、紅杉、高瓴、IDG資本等頭部機(jī)構(gòu)，且覆蓋上下游各類(lèi)預(yù)制菜企業(yè)。

5、消費(fèi)渠道不斷豐富，助推預(yù)制菜引爆市場(chǎng)

近年來(lái)，我國(guó)消費(fèi)渠道不斷豐富，除傳統(tǒng)餐飲店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)外，現(xiàn)代商超、生鮮電商、社區(qū)拼團(tuán)、短視頻直播平臺(tái)等新興零售渠道也逐漸興起。各類(lèi)新興零售渠道持續(xù)高速發(fā)展，助推預(yù)制菜觸達(dá)消費(fèi)者的日常飲食。

目前B端仍是預(yù)制菜的主要渠道，2021年預(yù)制菜在餐廳采購(gòu)端的滲透率大概是12%左右，據(jù)此，中信證券預(yù)計(jì)2031年中國(guó)預(yù)制菜在餐廳采購(gòu)端的滲透率有望達(dá)到20%，且滲透率的提升將驅(qū)動(dòng)B端預(yù)制菜未來(lái)十年維持10%以上的復(fù)合增速。

就C端預(yù)制菜而言，目前中國(guó)生鮮產(chǎn)品的規(guī)模已經(jīng)達(dá)到4萬(wàn)億，預(yù)計(jì)未來(lái)會(huì)超過(guò)5萬(wàn)億，但C端預(yù)制菜目前僅400億左右的規(guī)模，占生鮮零售比例不足1%，市場(chǎng)規(guī)模基數(shù)較小，這也預(yù)示C端預(yù)制菜還有很大發(fā)展空間。中信證券預(yù)測(cè)，未來(lái)十年C端預(yù)制菜市場(chǎng)可能會(huì)達(dá)到20%以上的增速，做到2000億的規(guī)模。

（二）行業(yè)問(wèn)題與風(fēng)險(xiǎn)

預(yù)制菜行業(yè)在快速發(fā)展的同時(shí)，也面臨市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)和法律法規(guī)不健全、食品安全和質(zhì)量問(wèn)題長(zhǎng)期存在、行業(yè)集中度不高、產(chǎn)業(yè)鏈融合不足、消費(fèi)者認(rèn)可程度偏低等問(wèn)題與挑戰(zhàn)。

1、國(guó)家層面統(tǒng)一市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)缺位，制約行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

目前預(yù)制菜行業(yè)生產(chǎn)只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或者團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，缺少統(tǒng)一的產(chǎn)品生產(chǎn)、食品安全和質(zhì)量管理等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，相關(guān)企業(yè)生產(chǎn)條件參差不齊、生產(chǎn)工藝良莠不齊、產(chǎn)品質(zhì)量存在較大差異，且難以實(shí)現(xiàn)原材料追溯和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)配送。因此，行業(yè)監(jiān)管難度大，侵害消費(fèi)者權(quán)益事件時(shí)有發(fā)生，進(jìn)而制約了整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展。

2、產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題依然存在，食品安全備受關(guān)注

目前國(guó)內(nèi)的預(yù)制菜生產(chǎn)商以中小企業(yè)及個(gè)體工商戶(hù)居多，并且多數(shù)停留在作坊式的生產(chǎn)加工模式，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相對(duì)單一，標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，普遍存在食品安全問(wèn)題和產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。

多項(xiàng)調(diào)查報(bào)告數(shù)據(jù)顯示，有大約一半的預(yù)制菜消費(fèi)者，消費(fèi)滿(mǎn)意度并不高。消費(fèi)者最關(guān)心的是食品安全，其次是菜品種類(lèi)、口味、性?xún)r(jià)比、營(yíng)養(yǎng)搭配等因素。

如江蘇省消保委2022年2月發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，近三成（29.03%）消費(fèi)者關(guān)心預(yù)制菜食品安全問(wèn)題，包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛(wèi)生等，占比遠(yuǎn)超預(yù)制菜價(jià)格（19.48%）、購(gòu)買(mǎi)后的制作成本與難度（19.19%）以及菜品品種是否齊全（16.37%）等其他因素。

3、行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)尚未形成，難以覆蓋全國(guó)市場(chǎng)

作為近年來(lái)飛速發(fā)展的新興產(chǎn)業(yè)，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出市場(chǎng)規(guī)模大、行業(yè)集中度低、競(jìng)爭(zhēng)激烈的“大行業(yè)、小公司”的分散格局，市場(chǎng)仍舊處在藍(lán)海競(jìng)爭(zhēng)，尚未出現(xiàn)全國(guó)性的領(lǐng)軍企業(yè)。在此背景下，不少預(yù)制菜企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度較低，生產(chǎn)、加工、配送等環(huán)節(jié)都存在一定隱患，食品安全和品質(zhì)無(wú)法保證，且存在較高的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)、搞價(jià)格戰(zhàn)等風(fēng)險(xiǎn)。

此外，由于預(yù)制菜產(chǎn)品依賴(lài)?yán)滏溸\(yùn)輸，物流成本和產(chǎn)品新鮮度要求等因素限制了企業(yè)產(chǎn)品配送半徑，僅能覆蓋一定的區(qū)間，市場(chǎng)地域性特點(diǎn)十分明顯，而且較大型企業(yè)多數(shù)集中在廣東、福建、山東、北京、浙江、湖南、四川等地區(qū)，菜系也多以湘菜、粵菜、魯菜、川菜等品種居多，產(chǎn)品較為單一，難以覆蓋全國(guó)市場(chǎng)，也難以滿(mǎn)足我國(guó)各地域居民不同的飲食習(xí)慣和口味，從而限制了預(yù)制菜企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

4、消費(fèi)群體的認(rèn)可度和接受度不高，消費(fèi)習(xí)慣有待培育

相較于預(yù)制菜在B端的逐漸成熟，C端市場(chǎng)尚需進(jìn)行預(yù)制菜市場(chǎng)培育。《2022中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)藍(lán)皮書(shū)》數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)B端和C端的市場(chǎng)規(guī)模比例為8：2，C 端市場(chǎng)消費(fèi)習(xí)慣培育有望不斷擴(kuò)容，預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)容量廣闊。隨著預(yù)制菜打開(kāi)C端大門(mén)，如何滿(mǎn)足消費(fèi)者需求，贏(yíng)得消費(fèi)者口碑和信賴(lài)至關(guān)重要。

目前，除了食品安全和質(zhì)量問(wèn)題，影響消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜觀(guān)感和評(píng)價(jià)的負(fù)面因素還包括：預(yù)制菜的口味復(fù)原程度低、菜品種類(lèi)單一、標(biāo)識(shí)信息不詳、性?xún)r(jià)比不高等。

消費(fèi)者普遍認(rèn)為，部分預(yù)制菜口味滿(mǎn)意度較低且不及預(yù)期。有調(diào)查顯示，當(dāng)被問(wèn)及菜品口味是否達(dá)到預(yù)期時(shí)，62.32%的消費(fèi)者表示“預(yù)制菜品口味一般”，3.32%的消費(fèi)者甚至覺(jué)得“預(yù)制菜口味較差、不好吃”。

部分預(yù)制菜標(biāo)識(shí)信息不詳也是飽受消費(fèi)者詬病的問(wèn)題。調(diào)查顯示，絕大部分消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜時(shí)都遇到了標(biāo)示信息不明確的問(wèn)題，包括未標(biāo)注菜品名稱(chēng)及主要食材、未標(biāo)注菜品分量、未標(biāo)注生產(chǎn)日期或保質(zhì)期等。

此外，目前市場(chǎng)上的預(yù)制菜種類(lèi)形式單一，同質(zhì)化嚴(yán)重，難以滿(mǎn)足消費(fèi)者選擇需求。《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》稱(chēng)，36.58%的消費(fèi)者希望可以豐富套餐種類(lèi)，有27.65%的消費(fèi)者希望預(yù)制菜可以推出更多適宜不同家庭人數(shù)的菜品分量，19.13%的消費(fèi)者則希望預(yù)制菜可以不用套餐形式，多推出一些招牌菜單品。

此外，還有調(diào)查顯示，沒(méi)有購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的消費(fèi)者的主要顧慮，排在第一位的是認(rèn)為“預(yù)制菜價(jià)格較貴，性?xún)r(jià)比較低”，該類(lèi)原因占比23.39%。可見(jiàn)，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的價(jià)格仍較為敏感，接受度不高。

四、預(yù)制菜行業(yè)口碑分析

隨著預(yù)制菜近年來(lái)逐漸走俏，輿論場(chǎng)中關(guān)于預(yù)制菜的討論一直熱度不減。總體來(lái)看，輿論對(duì)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展秉持理性樂(lè)觀(guān)的態(tài)度，同時(shí)食品安全、口碑欠佳、監(jiān)管缺失等問(wèn)題也引發(fā)廣泛討論，輿論普遍期待行業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，并為此積極建言獻(xiàn)策。

據(jù)人民眾云監(jiān)測(cè)，2022年11月至2023年4月，預(yù)制菜相關(guān)中性聲音占比76.4%，正面聲音占比16.7%，負(fù)面評(píng)價(jià)占比6.9%。

從熱度較高的預(yù)制菜相關(guān)文章來(lái)看，輿論一方面聚焦預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展態(tài)勢(shì)，另一方面關(guān)注預(yù)制菜行業(yè)現(xiàn)存的風(fēng)險(xiǎn)挑戰(zhàn)，并積極為預(yù)制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展建言獻(xiàn)策。

（一）預(yù)制菜口碑褒貶不一，行業(yè)聲譽(yù)仍有待提升

行業(yè)發(fā)展方面，輿論主要聚焦預(yù)制菜產(chǎn)品特征、消費(fèi)場(chǎng)景，行業(yè)發(fā)展背景、行業(yè)發(fā)展情況，各地相關(guān)政策和產(chǎn)業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)，以及相關(guān)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)發(fā)展和市場(chǎng)布局等。

輿論對(duì)預(yù)制菜行業(yè)給各行各業(yè)及廣大消費(fèi)者帶來(lái)的積極影響給予高度評(píng)價(jià)，包括能夠幫助餐飲企業(yè)尤其是連鎖餐企降費(fèi)增效，助力農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，給消費(fèi)者帶來(lái)便捷體驗(yàn)等。如《經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》2022年11月15日發(fā)文《預(yù)制菜等熱門(mén)賽道“贏(yíng)”在品質(zhì)》指出，預(yù)制菜豐富了餐飲行業(yè)的服務(wù)維度。它的出現(xiàn)迎合了市場(chǎng)對(duì)效率與品質(zhì)的需求，在餐飲行業(yè)成本壓力上升的情況下，讓更多消費(fèi)者可以品嘗到質(zhì)量穩(wěn)定、價(jià)格適中的菜品。

輿論場(chǎng)中相關(guān)的負(fù)面評(píng)價(jià)，主要包括對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品安全、健康、營(yíng)養(yǎng)等方面的質(zhì)疑以及對(duì)行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀的擔(dān)憂(yōu)。一方面，不少消費(fèi)者質(zhì)疑預(yù)制菜食品安全風(fēng)險(xiǎn)、口味欠佳、同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重、標(biāo)識(shí)信息標(biāo)注不全等問(wèn)題。如《中國(guó)質(zhì)量報(bào)》2023年2月20日發(fā)文《預(yù)制菜要文火慢炒》指出，資本熱炒之下，預(yù)制菜市場(chǎng)看上去很火，但多是虛火，遮掩不住那些實(shí)實(shí)在在的病癥。其中，最顯見(jiàn)的病癥，就是菜品存在質(zhì)量安全問(wèn)題。今年1月份，中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)所發(fā)布的2022年十大消費(fèi)維權(quán)輿情熱點(diǎn)也顯示，

預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)及應(yīng)用場(chǎng)景存在侵權(quán)隱患引發(fā)關(guān)注。具體包括產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊、口味欠佳、標(biāo)識(shí)信息標(biāo)注不全、餐廳使用預(yù)制菜未主動(dòng)告知消費(fèi)者等問(wèn)題。

另一方面，輿論還關(guān)注預(yù)制菜行業(yè)面臨的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和監(jiān)管缺失、侵犯消費(fèi)者權(quán)益、專(zhuān)業(yè)人才引進(jìn)和培育、企業(yè)“出海”“闖關(guān)”和國(guó)際市場(chǎng)布局等難題和痛點(diǎn)。如《中國(guó)食品報(bào)》2022年11月25日刊發(fā)文章《預(yù)制菜 下一個(gè)萬(wàn)億元級(jí)產(chǎn)業(yè)》指出，隨著我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模快速擴(kuò)大，有業(yè)內(nèi)人士擔(dān)心，“萬(wàn)億風(fēng)口”下各類(lèi)企業(yè)一哄而上，在帶來(lái)同質(zhì)化問(wèn)題的同時(shí)，也會(huì)導(dǎo)致部分企業(yè)陷入惡性競(jìng)爭(zhēng)，通過(guò)降低品質(zhì)換取利益，食品安全也就無(wú)從保障，甚至破壞整個(gè)行業(yè)的口碑。

（二）各方積極為預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展建言獻(xiàn)策

關(guān)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，不少學(xué)者和業(yè)內(nèi)專(zhuān)家積極建言獻(xiàn)策，主要圍繞出臺(tái)鼓勵(lì)政策、完善標(biāo)準(zhǔn)體系、加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)管、規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)等方面提出建議，具體包括延伸上下游產(chǎn)業(yè)鏈、加大科研投入、加強(qiáng)冷鏈物流等基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、創(chuàng)新消費(fèi)產(chǎn)品和消費(fèi)場(chǎng)景、鼓勵(lì)人才培育等方面。

在人民網(wǎng)“領(lǐng)導(dǎo)留言板”平臺(tái)和“人民建議”平臺(tái)，不少網(wǎng)友也積極為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展和區(qū)域發(fā)展提供建議，包括預(yù)制菜行業(yè)加大政府支持和監(jiān)管力度，盡快制定和實(shí)施預(yù)制菜行業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)，推動(dòng)預(yù)制菜廚房進(jìn)社區(qū)、提高預(yù)制菜知名度和認(rèn)知度等等。

來(lái)自廣東省的網(wǎng)友留言最多，如廣州市番禺區(qū)網(wǎng)友留言稱(chēng)“番禺舉辦的廣州美食節(jié)比較有特色，建議鼓勵(lì)引導(dǎo)食品商家迎合年輕人的餐飲方式和適應(yīng)快節(jié)奏的生活方式，推出預(yù)制菜服務(wù)，并在美食節(jié)期間推廣”；深圳網(wǎng)友留言稱(chēng)“希望深圳大力推動(dòng)‘圳味’預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，幫助當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)食品企業(yè)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)，讓更多的圳品預(yù)制菜被端上全國(guó)消費(fèi)者的餐桌。”

（三）加強(qiáng)品牌聲譽(yù)管理，做好營(yíng)銷(xiāo)推廣

面對(duì)不時(shí)出現(xiàn)的質(zhì)疑聲音，甚至負(fù)面新聞和輿情事件，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)除了把好標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)雙關(guān)，解決食品安全和口味等消費(fèi)者需求痛點(diǎn)外，還應(yīng)重視品牌和聲譽(yù)管理，及時(shí)回應(yīng)群眾訴求，加強(qiáng)公共溝通，保障消費(fèi)者權(quán)益，以誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)贏(yíng)得客戶(hù)。同時(shí)，做好宣傳營(yíng)銷(xiāo)，加強(qiáng)品牌建設(shè)和差異化競(jìng)爭(zhēng)，打造鮮明的品牌形象，提升品牌知名度、辨識(shí)度、影響力和忠誠(chéng)度。

五、預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)與相關(guān)建議

（一）行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)展望

在政策紅利、消費(fèi)需求、技術(shù)升級(jí)等多重利好因素的加持下，分析普遍認(rèn)為，預(yù)制菜行業(yè)潛力巨大，將迎來(lái)新發(fā)展機(jī)遇期。

1、政策支持下預(yù)制菜行業(yè)全面提速，向高質(zhì)量發(fā)展轉(zhuǎn)型

預(yù)制菜在促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品深加工、食品制造轉(zhuǎn)型、消費(fèi)和產(chǎn)業(yè)升級(jí)、擴(kuò)大創(chuàng)業(yè)就業(yè)、拉動(dòng)內(nèi)需等方面均具有積極意義，未來(lái)將獲得更多政策支持。全國(guó)層面的產(chǎn)業(yè)政策、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范將陸續(xù)出臺(tái)，各級(jí)政府、監(jiān)管機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)也將持續(xù)出臺(tái)相關(guān)政策措施，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)將向更加規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、專(zhuān)業(yè)化的高質(zhì)量發(fā)展模式升級(jí)。

2、借助技術(shù)創(chuàng)新，產(chǎn)品多元化、特色化趨勢(shì)漸顯

隨著人民生活水平的提高和健康飲食意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的品質(zhì)和健康性等要求也越來(lái)越高，預(yù)制菜市場(chǎng)未來(lái)將呈現(xiàn)出多元化、差異化、特色化發(fā)展的趨勢(shì)，品牌知名度高和擁有特色菜品的企業(yè)將更有優(yōu)勢(shì)。

具體來(lái)說(shuō)，行業(yè)新細(xì)分賽道有待挖掘，通過(guò)產(chǎn)品研發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新，發(fā)掘特色熱門(mén)單品，向烹飪方式多樣化、菜系多樣化、消費(fèi)場(chǎng)景多樣化、消費(fèi)人群多樣化等方向發(fā)力，推出更加健康、營(yíng)養(yǎng)、美味、便捷的產(chǎn)品，滿(mǎn)足消費(fèi)者多場(chǎng)景、多口味、高品質(zhì)、健康性等需求。

就產(chǎn)品種類(lèi)而言，當(dāng)前，市面上的預(yù)制菜仍然以家常菜品為主，火鍋類(lèi)、燒烤類(lèi)、油炸類(lèi)等預(yù)制菜同質(zhì)化比較嚴(yán)重。小炒類(lèi)和蒸煮類(lèi)菜品，未來(lái)將憑借更高品質(zhì)的原材料、更健康的飲食方式和更多樣的口味吸引消費(fèi)者。同時(shí)，其他多種地方特色產(chǎn)品也開(kāi)始陸續(xù)涌現(xiàn)，如煲仔飯、砂鍋粥等。未來(lái)，各地將憑借地域菜系特色，研發(fā)適合做成預(yù)制菜的特色單品，從而滿(mǎn)足消費(fèi)者多變的口味需求及餐飲潮流。

就產(chǎn)品使用場(chǎng)景而言，目前，下沉市場(chǎng)開(kāi)發(fā)程度較低，未來(lái)，企業(yè)或?qū)⒅饾u開(kāi)發(fā)下沉市場(chǎng)的定制預(yù)制菜品，例如鄉(xiāng)鎮(zhèn)的喜喪婚嫁、家族聚餐等。

就產(chǎn)品目標(biāo)消費(fèi)者而言，預(yù)制菜產(chǎn)品將覆蓋更多人群需求。目前市場(chǎng)上缺乏針對(duì)孕婦、哺乳期婦女和老年人等特殊人群的預(yù)制菜品。相關(guān)預(yù)制菜企業(yè)可以為這類(lèi)特殊群體設(shè)計(jì)研發(fā)營(yíng)養(yǎng)豐富、清淡可口甚至功能性強(qiáng)的菜品。

3、打通產(chǎn)業(yè)鏈，延伸多環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化可持續(xù)發(fā)展

隨著預(yù)制菜市場(chǎng)逐漸發(fā)展走向成熟，行業(yè)將逐漸向上下游產(chǎn)業(yè)鏈延伸，相關(guān)一二三產(chǎn)業(yè)將形成各環(huán)節(jié)信息暢通、相互配合、耦合聯(lián)動(dòng)的發(fā)展局面，不少企業(yè)也將通過(guò)延伸產(chǎn)業(yè)鏈的方式，實(shí)現(xiàn)規(guī)模化可持續(xù)發(fā)展。一方面，通過(guò)收購(gòu)上游原材料企業(yè)、背靠大型農(nóng)產(chǎn)品集團(tuán)等方式，布局生產(chǎn)端，鏈接原料基地，增強(qiáng)供應(yīng)和品控穩(wěn)定性，獲得成本優(yōu)勢(shì)。另一方面，向后端延伸，建設(shè)物流營(yíng)銷(xiāo)和服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，拓展銷(xiāo)售半徑，實(shí)現(xiàn)網(wǎng)點(diǎn)下沉，提高配送效率和能力，從而助力降本增效，促成良性循環(huán)。可見(jiàn)，未來(lái)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、集中化生產(chǎn)的企業(yè)將增多。其中，有原材料生產(chǎn)能力和供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)的頭部企業(yè)將更有優(yōu)勢(shì)。

此外，從超長(zhǎng)期來(lái)看，隨著中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)的逐漸飽和，中國(guó)頭部大型的預(yù)制菜企業(yè)將加大出口量，進(jìn)軍國(guó)際預(yù)制菜行業(yè)。

4、C端消費(fèi)者迅速崛起，精準(zhǔn)多元營(yíng)銷(xiāo)模式持續(xù)拓寬

從銷(xiāo)售渠道來(lái)看，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正在向B端穩(wěn)步滲透同時(shí)向C端快速崛起的方向演進(jìn)。當(dāng)前，預(yù)制菜企業(yè)多以互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)為主，直播、種草、社群等新興營(yíng)銷(xiāo)方式突圍，預(yù)制菜產(chǎn)品及品牌信息借此快速且精準(zhǔn)有效地觸達(dá)細(xì)分市場(chǎng)的消費(fèi)者。未來(lái)，內(nèi)容社交平臺(tái)和直播電商平臺(tái)在營(yíng)銷(xiāo)方式中的重要性不斷上升，并將成為預(yù)制菜企業(yè)在C端發(fā)力的重點(diǎn)渠道。隨著互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)的不斷滲透，品牌多元化渠道營(yíng)銷(xiāo)將加速預(yù)制菜的傳播，推動(dòng)預(yù)制菜整個(gè)行業(yè)快速發(fā)展。

（二）相關(guān)建議

1、政府：加快標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，謀劃區(qū)域產(chǎn)業(yè)布局

其一，建立健全一套系統(tǒng)性的生產(chǎn)管理全過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化體系，是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。國(guó)家有關(guān)部門(mén)可加快制定預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，明確預(yù)制菜市場(chǎng)準(zhǔn)入門(mén)檻、原料標(biāo)準(zhǔn)、加工技術(shù)規(guī)程、包裝標(biāo)識(shí)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范等，形成標(biāo)準(zhǔn)化的加工流程和工藝參數(shù)，從而營(yíng)造良好的市場(chǎng)環(huán)境，促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。具體來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)所涉及的產(chǎn)業(yè)鏈上中下游，都應(yīng)完善相應(yīng)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。比如產(chǎn)業(yè)鏈上游應(yīng)制定適合預(yù)制菜加工的食材標(biāo)準(zhǔn)、種養(yǎng)技術(shù)規(guī)范，注重農(nóng)產(chǎn)品的食用品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等內(nèi)在要求，產(chǎn)業(yè)鏈中游要明確預(yù)制菜原料采收、保鮮和初加工技術(shù)規(guī)程和方法標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)業(yè)鏈下游則需完善預(yù)制菜細(xì)分品類(lèi)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量評(píng)價(jià)及檢測(cè)方法等。

其次，各級(jí)政府部門(mén)應(yīng)加快制定預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的若干措施或規(guī)劃，從全域范圍內(nèi)統(tǒng)籌謀劃產(chǎn)業(yè)定位、發(fā)展方向和產(chǎn)業(yè)布局，支持預(yù)制菜加工企業(yè)和產(chǎn)業(yè)鏈上下游配套企業(yè)建立產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，實(shí)現(xiàn)協(xié)同發(fā)展，重點(diǎn)培育成熟區(qū)域的市場(chǎng)主體，加快打造一批集約化、專(zhuān)業(yè)化、智能化生產(chǎn)水平高的龍頭企業(yè)。具體政策措施方面，可圍繞預(yù)制菜的技術(shù)研發(fā)、人才培養(yǎng)、冷鏈物流建設(shè)、企業(yè)出海和產(chǎn)品出口、中餐標(biāo)準(zhǔn)化等領(lǐng)域提供支持，還可通過(guò)設(shè)立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)集群建設(shè)，帶動(dòng)中小企業(yè)落地發(fā)展，推進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，幫助實(shí)現(xiàn)企業(yè)提質(zhì)增效和可持續(xù)發(fā)展。

其三，還要加強(qiáng)本地和出口預(yù)制菜的食品安全監(jiān)管，一方面，完善產(chǎn)業(yè)監(jiān)管方式，提高市場(chǎng)準(zhǔn)入門(mén)檻，加大生產(chǎn)資質(zhì)審核，建立考核評(píng)估制度，防范行業(yè)無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)和惡性競(jìng)爭(zhēng)。另一方面，落實(shí)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者主體責(zé)任，建立企業(yè)誠(chéng)信檔案監(jiān)管系統(tǒng)，明確企業(yè)的市場(chǎng)退出機(jī)制，定期公布“紅黑榜”。此外，強(qiáng)化全過(guò)程監(jiān)管，推行溯源管理，建立從原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸、市場(chǎng)銷(xiāo)售等全過(guò)程可追溯系統(tǒng)，從源頭上保證預(yù)制菜質(zhì)量安全。同時(shí)，加強(qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)品的質(zhì)量檢測(cè)，常態(tài)化運(yùn)用第三方檢測(cè)和“飛行檢查”，從而提高市場(chǎng)主體及產(chǎn)品的整體質(zhì)量，助力產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)健康發(fā)展。

此外，在國(guó)家層面，可以通過(guò)成立相關(guān)協(xié)會(huì)，匯聚全國(guó)星級(jí)名廚、行業(yè)專(zhuān)家等，開(kāi)展預(yù)制菜的聯(lián)合選品及品質(zhì)監(jiān)管，同時(shí)，搭建行業(yè)評(píng)價(jià)機(jī)制、用戶(hù)反饋機(jī)制等體系建設(shè)，助力行業(yè)健康發(fā)展，保障消費(fèi)者合法權(quán)益。

2、企業(yè)：保障“舌尖上的安全”，提升消費(fèi)滿(mǎn)意度

首先，企業(yè)必須落實(shí)主體責(zé)任，當(dāng)好防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)的第一把關(guān)人，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管和質(zhì)量控制，堅(jiān)持健康、綠色、環(huán)保等理念，依據(jù)國(guó)家和行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把控產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、存儲(chǔ)等，從而為消費(fèi)者提供放心安全健康的預(yù)制菜品，提高消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的信任度。

其次，向規(guī)模化、集約化、專(zhuān)業(yè)化等方向發(fā)展，加強(qiáng)原材料供應(yīng)鏈渠道建設(shè)，延伸上下游產(chǎn)業(yè)鏈，整合前段精細(xì)化運(yùn)營(yíng)和后端產(chǎn)品供應(yīng)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品穩(wěn)定供應(yīng)和企業(yè)降本控質(zhì)。

此外，企業(yè)可從科技研發(fā)、人才培養(yǎng)、產(chǎn)品創(chuàng)新、營(yíng)養(yǎng)搭配、種類(lèi)豐富等多維度加強(qiáng)投入，凸顯產(chǎn)品多樣化和差異化，提升消費(fèi)群體滿(mǎn)意度，為消費(fèi)者提供更多高品質(zhì)、好味道的預(yù)制菜品。

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